2009年6月下旬、9月連休にルスツリゾートで遊んできました。
　数度の利用から10数年の時をあけての今、ルスツ再訪に踏み切ったのは、トマムの引力が弱まったからです。残念な事態ですが、ゴルフやスキーを楽しみながら快適に過ごせるエリアの探索が急務となりました。ルスツを選択したのは、過去の経緯で少なからずトマムとの関わりがあったからで、ルスツに多少なりとものトマムらしさを期待して...というのが正直なところです。
　 レポートは、ですから、かつて、ルスツではなくトマムを選んできたわたしの価値観が大きく反映されています。参考資料として利用される際は、その旨ご理解の上、他者の見解や評価を併せてご覧になることをお勧めします。

レストランと食事


　プロローグコメントを併せてご覧ください。

　風花（ルスツタワー　2F)

夕食
　
　風花での夕食回数は、ルスツの利用回数と同じ...つまり風花は、我家が必ず利用していた和食処です。
　そもそもは、初回利用時にルスツタワー側で営業していたテーブルサービスの店がここだけだったので、あれこれと迷う余地もなかったのですが、設えも料理も「悪くはないよね。」と感想を抱いたものです。
　当時、ルスツは食事に関してはあまりいい話が聞こえてきませんでしたから、期待は抱かず、もちろんその場でメニューを見て注文したものを頂いただけで、覚えている料理は何もありませんが、その後も1日は風花で...と思えるくらいには、「よかった」のだと思います。

　今回、久しぶりのルスツ再訪を検討の際にも、風花が（以前と）変わってなければ、1日は何とかなるし...と考えつつ、メニューを問い合わせました。そして、参考までにとファクスで知らせていただいたコースを見て、ちょっと驚きました。
　妙な言い方ですが、コースの価格がね、期待させられるレベルだったのです。この数年、トマムでは三角の定番メニューのプライスダウンがもはや喜べない域になってくるのを、需要への対応と推して理解するしかなかっただけに、夕食券に数千円の追加が必要なコースが複数用意されていること自体、風花への期待を膨らませたのでした。
　
　あえてリクエストの必要もない感じでしたが、6月は内容も変わる可能性がありますし、せっかくなので、予算を少し上げて、既存のメニューには酢の物で用意されていたタラバ蟹を、お造りか揚げ物でとリクエストしました。
　また、参考にしたコースのご飯が、蟹釜飯だったために、量の懸念を伝えました。
　星野リゾート参入以前の三角で、単品、コースともに釜飯のラインナップが充実した時期があるのですが、その時の釜飯容器とおなじものをイメージするのは、見当違いではないはず....。となれば、食べきれた記憶がありません。それで、ご飯はご飯茶碗に一膳程度にとの希望にそえて、釜飯であれば、ひとつをふたりで分けるか、あるいはウニやイクラの小どんぶりもありがたいとを考えを伝えました。　

　利用予定の約2週間前に送られてきた提案献立は、当日が楽しみ！と思わせられるに充分なものでした。
　食前酒は“山ぶどうワイン風味”。絞り立てのフレッシュジュースを自慢の水で割って、口当りを軽くしましたと言われれば「な〜るほど。」と納得してしまいそうな飲み易さでしたが、水ではなくワインで割られていたのかも....ということで、食事の途中でしばらくの間わたしは『酔い』を自覚しました。本当にアルコールの分解能力がなくて困りモノですけど、先付の“カスベ煮こごり”はしっかりとした味付けで、冷たいビールにも合いそうな一品でした。言い方を変えれば、これだけが...単品で味わうには、わたしにはちょっと濃いめでした。が、もう一品の“ルスツ長芋ソーメン　岩のり　雲丹　カニ身　イクラ”にツボを刺激されまくりで、早々と感激の大波は押し寄せました。
　
　テーブルの上には出来上がりまでに少し時間を要するからと“朝掘りホワイト、グリーンアスパラガスの炭火焼き”がセッティング。パフォーマンスにも抜かりはありません。ルスツでは月がわりで旬の食材がピックアプされているようで、6月のテーマが朝堀りアスパラだったんですね。テーマ設定期間は前日で終わっていましたが、生のホワイトアスパラの甘みとジューシーさを堪能するには、なんとか間に合ったようです。発送ものの説明に書かれているようなえぐみが全くないのは驚きでした。旬の期間に利用する機会があれば、アスパラガスづくしの献立にも惹かれてしまいそうです。

　アスパラが焼き上がる合間に登場したのが、お造りと茹で毛蟹。
　献立提案時に 、牡丹海老と平目が確定していた造りの3点目は貝類、こちらからのリクエスト待ちでした。内浦湾の北寄貝がお薦めのようでしたが（7月の旬食材は内浦湾の魚介）、わたしの好みで帆立を指定しました。インパクトのある牡丹海老はいうまでもなく、平目の歯ごたえ、帆立の甘さが嬉しい盛り合わせでした。

　毛蟹は酢の物のカテゴリーに置かれていて、献立表では半身でしたが、実際は丸ごとの提供でした。酢の物ではなく“茹で毛蟹！”ですね。
　実はわたしは、北海道で毛蟹を食べたいという欲求があまり起こりません。
　在住経験もあるし、幸い年に何度か来道が叶う状況で、北海道なんだからという条件付けよりも自分の好みを優先しやすいのかもしれませんが、毛蟹はね
　タラバ蟹のように料理にバリエーションがあるわけでもないし....早い話が面倒なのです。で、この時よりも前に殻つき毛蟹と格闘したのは...トマムで、オープン2年目当たりの海鮮市場でだったかもというわけで、毛蟹に関してはデータが希薄です。
　それでも、酢の物として出てきた毛蟹の、サイズから推される重さの標準を越えてそうな見栄えはさすがで、地域の特性を甘受させてもらいました。脚を2、3本やっつけたあたりで、手間なら厨房で蟹肉をとってきましょうかとの、機知に富んだ申し出を受けましたが「では、よろしく。」というかわりに「がんばります。」と答えちゃいましたものね、わたし。
　 手間は手間でしたけど、脚の裏側は切り目ではなく殻の一部が平面的に切りとられていて、余計な力は不要でしたし、何よりもギシッと詰まった身は鮮度の証とばかりに、素直に殻からはがれるので、がんばることへのストレスは殆どありませんでした。むしろこれだけの質のものなら、ほぐし身に仕上げてしまうよりも、殻付きで出したのが正解なのだと思います。
　光って判りにくいイメージではコンディションの良さが伝わらないかもしれないのが残念ですが、いい毛蟹でした！　充分過ぎる量だったので、レモン、蟹酢、蟹ミソとあわせて、いろいろと食べ比べも楽しめましたが、何もつけずにそのままが、やっぱり、おいしくて....ごまかしがきかないだけに一番印象に残りました。

　ところで、献立表では酢の物は、食事の前、焼き物（アスパラガス）は造りの後にと、一般的な和食のコース順になっていますが、
　実際には、いくつか順序は入れ替えられました。
　それについては、 当日、テーブルに案内された時に、焼き物は時間がかかるので造り前に準備を、毛蟹は造りと前後して...等、変更点とその理由がきちんと説明されました。わたしたちは、特に献立表の順番に固執する理由も無く、段取りはまかせましたが、これ、説明があるかないかで、印象はものすごくちがうんですよね。
　 どうしても譲れないこだわりなどというものは、実はたいしてないもので、たとえば酢の物が一番目でも最後でも、評価に影響を及ぼすほどの問題ではありません。
　でも、献立表を見て、次は揚げ物だと待っているところに、酢の物がでてきたら「え？」っと思うものです。下手をすれば不快感に点火する「え？」ですね。同じ結果に対してゲストの「え？」を取り除けるのはスタッフのみ。今回のルスツでは風花でも、スタッフ影響力は大きかったです。

　サービススタッフだけではなく、途中で何度か調理スタッフ自身からも食材や料理についてコメントを聞くことができたのも（かつての）ルスツよりもトマムのイメージ....。
　 混雑時でないからこその恩恵としても、やはりね、面と向かって言葉をかわしてこそ感じ取ることが出来るものは、万能の調味料にたとえたくなるパワーがあります。
　加えて、今は他のリゾートに移動されたものの、元トマムの料理長の名前が会話にでてくるなど、やま里への懐かしさとともに、風花への期待も大きくなる根拠も見つかりました。
　
　数少ない体験で、もとよりルスツの中では印象の良かった風花です。
　それでも当時は調理人の異動も頻繁で、その度に料理の傾向も変わって、ホテルのレストランとしては不安定な状態だったと（今回）聞かされました。過去形での話振りから察するに、今は改善されたということでしょうか。元トマムの料理長も移動は最近とのことですから、それなりにじっくりと、ここで腕をふるわれたことになります。だから....とは言いませんが、風花の味付けは我家好みに変わっていると感じました。
　古い記憶と比べようもありませんけど、当時はね、ハッキリ言ってしまえば、悪くはないけどやっぱりトマムだという結論があって、利用の回数に差が生じたのです。今回は「だけど...。」「やっぱり...。」という類の言葉は不要でした。

　特に、だし汁の軽やかな甘みは絶妙で、先付けの山芋ソーメンもですが、“蝦夷蚫の磯鍋（若布　地竹　水菜　葱）”（上イメージ。紙鍋仕立てで出来たものを器に取って撮影。）は、いい意味で予想を裏切られました。
　 「こういう感じの一人鍋ってさぁ〜、観光地の旅館で良くでてくるよね。」と、お決まりの安易さを感じて「どうする？」「....蚫だから、あってもいいかな？」「一応、じゃ、食べてみよか？」という事前の会話を綺麗さっぱり忘れたい！
　蚫はもちろんおいしかったけれど、蚫でなくてもリピートしたくなるだし汁の風味！　しっかりとした主張とやわらぎが同居した豊かなだし汁は関西の味に馴染んだわたしには、なによりの『収穫』でした。

　で、満足度マックス状態で、撮影がうっかりモードに突入するのもお決まりのコース。
　“タラバ蟹の天婦羅”は、完食前にかろうじて思い出し、食事“雲丹とイクラのミニ丼”は......Tomokoさんが「たべちゃだめ。」と止める声も耳に留まらず、わさびをといて、ウニの方に醤油タレをかけて、お茶碗を持ち上げたところで「あ！」と気がつきました。ですから，イメージ（右下）は、その時点でまだ手つかずだったTomokoさんの分です。
　普通のご飯と酢飯と、どちらででも用意できますが...と希望を聞かれ、おすすめでお願いしたところ酢飯バージョンになりました。帆立稚貝と葱のお味噌汁も、まろやかな仕上がりで、安心の味付けでした。（関東以北でのお味噌汁は、我家の口に合わない率が高いです。）

　そして、水菓子は、王道の夕張メロン！
　これ以上のインパクトはない締めくくりですね。

　おわってみれば、 北海道の食材尽くしの夕食でした。
　でも、食材はあくまでも食材。素材は調理されて料理になるわけで、その意味で，食材に満足するか、料理に満足するかは違うことです。食材に恵まれれば、後者は二の次になりがちですが、本来は料理のための食材......。
　風花では、かけねなしに料理を堪能させてもらいました。シンプルに仕上げられたものであっても、手抜きがない料理は、作り手の情熱を纏って唯一無二の一品になります。次もまた（例えば）蚫の磯鍋をというだけでなく、風花でじゃがいもの料理も食べてみたい。そんなふうに、まだ見ない料理への欲求を覚ます内容だったと思います。

　食べ終わって下げられた牡丹海老の頭が、今度は素上げにされて再登場したのも、憎い演出でした。

　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　09/07/23　

　2009年9月、風花では秋の彩り豊かな前菜が用意されていました。
　
　右イメージは、主人が苦手なかぼちゃ等、一部の食材が差し替えられていますが、夕食券対応コースでも提供されていた9種の前菜です。珍味や瓶仕様の名物を並べたモノとは異なり、きちんと手をかけて調理された料理ならではの“おいしそう”な感じが見事で、しかも見た目の期待を裏切らない味がまた、さすが！の一言でした。
　参考までに拡大した中央部分は、　“焼き霜帆立と菊菜、焼き舞茸ちり酢浸し”、その左横が“生いくらのじゃが芋サラダ”、右側は確か“トウモロコシ豆腐”です。充分に北海道らしく、かつ美しい品々....我家には理想的な料理でした。
　冬期のコースでは同種のものが彩り箱として紹介されていますが、インパクトの大きな前菜盛り合わせは、品数が多いだけに引力も大！
　柔らかな蛸、食感が面白い椎茸と水菜のお浸し、食材の甘みが引き立つ焼き帆立やルスツ大根.....などなど、また食べたいものが目白押しで、前回（6月）がたまたま良かったのではなく、本当に、ルスツのご飯はおいしくなった、あるいは我家好みに変わったのだと痛感させられました。もとより風花の印象は悪くはなかったとはいえ、『食』はルスツのウィークポイントのひとつというのが、ついこの間までの我家の認識だったわけですから、正直なところ、いつの間にここまで？という驚きは隠せません。
　再訪を期に、公式HPでも「この数年でルスツのゲレンデ食がグレードアップしているのは意外と知られていない事実」という類の記載を見たことがありますから、わたしのかつての記憶も現在の印象も、大きく外れてはいないのでしょうね。変わったのだと思います。
　なのに、ルスツのご飯はおいしいよという噂が聞こえてこなかったのが不思議なくらいですが、でもまあ、感心が無い状態では、聞こえても意識しなかったのかもしれません。ともあれ、今のルスツは食自慢の看板を大きく掲げて、異論を唱えるものはいないはずと、わたしは思います。
　右下イメージは、6月には食べ散らかした後の撮影となったタラバ蟹のてんぷら。今回は盛りつけを乱す前の、綺麗な状態でご覧ください。
　6月の内容をふまえ、9月のリクエストは、タラバ蟹の天婦羅（か、お造り）だけ、あとは、苦手な食材と好物をお知らせし、全体量を増やさないことをお願いしました。最後の“釜焚きご飯”も、二人で一つにしてもらいました。
　風花では、夕食券対応コースの他にも数コース用意されているので、当日メユーからの選択でも不自由は無いと考えますが、利用の意思が固まっていて、嫌いなものがハッキリしている場合には、事前の一言がより快適な時間を約束してくれる気がします。

　タラバ蟹に関しては、近場のリッツカールトンの天婦羅カウンターで単品をオーダーするよりは懐に優しいことは確かなので、風花での価格は未確認です。コース価格と内容には、我家は十二分に満足していますが、わたしも...とリクエストをお考えの際は、ご自身で必ず詳細をご確認くださいね。

　おそらくコースの定番と思われる紙鍋は、9月は活蚫と茸の組み合わせでした。とにかくダシがおいしいので、野菜だけでも感動しそうな一品ですけど、嬉しいことに、どうやら蚫も定番食材のようです。贅沢に使われる海の恵みは、地の利故ともいえますが...料理長自らも、週に何度かは豊浦漁港のセリに参加して、食材を調達なさっていると伺い、感心させられました。（セリ見学ツアーなる企画もありましたね。）
　公式HPにも記載はされていますが、ご本人からそういうお話を聞かされると、やっぱり、改めてへぇぇぇぇと思いますよね。
　料理人が食材にこだわるのはあたりまえといえばあたりまえですが、個人経営のレストランならともかく、組織の中にあってはあたりまえのことが制約されるのもまたあたりまえなわけで、そういう意味で、こだわることができる（こだわりをアピールできる）ルスツの食環境は、頂く立場にとってもハッピーな事実です。

　6月にわたしたちが頂いた毛蟹がおいしかったのは、毛蟹の力と料理長はご謙遜でしたが、いえ、いえ、いえ、力のある毛蟹が自主的にルスツに歩いてくるわけじゃなし、食材も料理も料理人の腕とそれを活かす環境があってこそではありませんか。
　ゲストにとってありがたい条件が、今はルスツに整ったということでしょうね。
　
　感謝！
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　10/01/07　

朝食

　7月1日、風花の朝食は和定食でした。
　混んではではいない時期 、タワーとノース＆サウス、それぞれのエリアでの朝食営業レストランは各1店のみで、選択肢は無いに等しい状況でしたが、タワーでは前日のビュッフェ（アトリウム）に対してのセットメニューということで、変化を楽しむには理想的。連泊故の不都合は感じませんでした。
　

　ただ....混雑時にはこんなにゆったりとした朝食を期待できるかといえば...定食は『時期の恩恵』と言うべきでしょうか。
　タワー満室状態（ノース＆サウスは未確認）の9月連休中は、風花もビュッフェスタイルに変わっていました。
　そりゃそうだわねと 、妙に納得しつつ、アトリウムとの違いがあるなら（アトリウム、ボナペティは洋和ビュッフェ、風花は和洋ビュッフェ）ものは試しにと3日目の朝、おいしいパンを断念して風花へ。
　結果、焼きたてのパンを諦めた決断は....報われてあまりありました。

　まずは、なんといってもだし巻き玉子！！
　料理が並べられたカウンターの一番奥で、 焼かれていました！

　店内に案内されて、板さんの姿が目に入った時はうれしかったですねぇ。
　もうね、ビュッフェスタイルの朝ご飯にインパクトを受けることって、頻繁には起こらなくなっている わけで、それがルスツで続けざまにという意味は大きいです。
　つまりは、ルスツの朝食の標準レベルが大変に高いと思って言いということですもんね。
　
　だし巻き玉子は、もちろんおいしい！　おいしいに決まっているというノリで、わたしは最初から（口に合わない場合もあるので、通常初めてのビュッフェでは料理はなるべく最小単位で取って、好みにあったものを追加するように心がけていますが...。）ふたつ取って、期待度マックスで味わいました。こういっては何ですが、北の地で関西人好みのまろやかな甘み！
　 イメージで伝わり難いのが残念ですが、しみ出るだし汁の甘みを纏って、こだわりの玉子がいっそうグレードアップした感じです。
　
　ビュッフェでは料理名の表示がありますが、風花では、いくつか、素材の産地や特徴の説明も記載されていました。　
　右イメージのざるの中の玉子は一つが“宮永アイファーム”の生卵で、もう一つが無名の温泉玉子です。で、ご飯のプレートに記載されていたお米の種類はなんと“おぼろづき”！　おぼろづきについても公式HPでもUPされている内容と同種の説明が添えられていました。
　玉子雑炊に食指が動いたわたしは、白飯をパスするつもりでしたが、主人がおかわりしたおぼろつきのご飯と地鶏の玉子で玉子掛けご飯を作るのを見て、誘惑されました。ご飯類のおかわりは、記憶が違っていなければ、わたしは初めてです。

　揚げ物にルスツコロッケとネーミングされたコロンとした小さいコロッケ、煮物（...は忘れました。キンピラもあった）筋子、たらこ、ワカサギ（だったかな？）のあめ炊き、イカソーメン等で地域色が彩られ、だし巻き玉子や手づくり豆腐などで、食のこだわりが表されて、朝食全体のレベルが押し上げられた印象です。
　セットメニューよりもビュッフェで提供された朝ご飯の方に感動するという....何とも予想外の経験をしました。

　
　 左イメージの右下が土鍋仕様で提供されていた手づくり豆腐。
　温かい豆腐はもちろんですが、ここでもやっぱりタレがおいしかったです。
　ついでにイカソーメンもこのタレで....わたしにはベストマッチ。次の機会に、風花の朝食は和洋ビュッフェと案内されたら、この日ラインナップを思い出して、翌朝が楽しみになるにちがいありません。
　まぎれもなく、『引力』のある朝ご飯でした。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　09/09/28　

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