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10数年振りの再訪を切っ掛けに、2010年のグリーンシーズンもルスツでゴルフを楽しんで参りました。
今はなき...というべき旧トマムのコンセプトに夢中になったわたしの価値感は変わらずですが、その旧トマムで何よりも評価してきた（オールドファンが言うところの）トマムスピリッツは、場所ではなく人によって受け継がれていくのだということを、昨年来のルスツリゾートで実感させられています。
旧トマムに変わる地としての妥協点が見つかることを期待して訪れてから1年、トマムのような快適さの中で、今後は『ルスツらしさ』をも楽しめる時期が来たように思います。
風花 (タワー)
レストランの営業情報を問い合わせた時に、いつでも、まず間違いなく営業の予定となっている風花は、メニューの充実ぶりもみのがせません。数種用意されているコースは、月代わりで.....定期的に必ずかわるのかどうかは未確認ですが、シーズン中でも幾度か内容がかわる様子です。
和食、しかも新鮮な食材に恵まれた北海道らしい和食処ならではの『旬』が料理内容を流動的にするのでしょうね。
今回は利用の予定が7月初め、最初に送付してもらった6月のコースをベースに考えるのは難しいかもしれないとのことで、出発前に7月のコース内容の案内がありました。6月にあったグリーンアスパラとホワイトアスパラの炭火焼に執着するよりも、素直に7月の料理を楽しむのが得策にちがいなく、苦手な食材や料理を伝えておけば、あとはお任せが一番という気がしました。
ただ、7月の定番コースには、吸物が『玉葱スープ 蒸し鮑 レタス グリーンアスパラ』だったり、酢の物が『トマトの吸酢浸し 胡桃 みじん玉葱 大葉』だったり...ちょっとユニークな料理が組み込まれていました。前菜にもコーンスープがありましたし、少し洋風な感じも......と想像させられたコースの先付と前菜が下のイメージです。
定番コースとちょっと違って、噴火湾塩水うにが，前菜群から独立して、単体で先付となって登場しました。
塩水うに....生うにですね。北海道でうにを頂くなら、やっぱりこだわりたいポイントです。ちなみに生うにの場合おなじみの雲丹ではなく海胆と書かれることがあるとか...風花のメニューには“塩水”“生”等の形容詞つきでひらがな表示でした。 3点盛りの前菜は、『コンソメゼリー（生うに 長芋）』『コーンスープ、メロン、パセリ』『柔らか蛸、こなご卸和え』....なんだか...おもしろいという印象は、この次に出された『玉葱スープ 蒸し鮑 レタス グリーンアスパラ』も同様でした。
「スープだ.....（和食じゃないみたい）」「（一口含んで）あ！...でも、お吸い物だ。」というぐあいで、なかなか表現しにくい風味に驚かされました。おいしい！と感じる前に、一旦、え？っという疑問符が点灯したと言ったらいいのでしょうか。でも、もちろんベルビューで見るべき洋の一品でもありません。
おいしいダシに玉葱の甘みがとけこんで、鮑の風味が加味された、インパクトが大きく印象が深い、和風スープなのでした。
和食処・風花の利用は初めてという場合、今回の前菜や吸い物に関して、ゲストの評価はわかれるかもしれません。オリジナリティーに惹かれるか、あるいは、違和感を抱くか...。ただ、リピート利用のゲストには、料理のバリエーションの豊さは、やっぱり、大きな魅力に違いないと、わたしは思います。
幸い、これまで、わたちたちは、滞在中に風花を2回利用しなくては...と言うような不自由な状況に遭遇していませんが、短期間に利用が重なったとしても、料理が重なる確率が低い方がうれしいではありませんか。
重なって欲しい料理は、お願いすればいいだけのことですものね。
和食、特に北海道のように食材に恵まれて、観光客の利用が多い“宿泊施設の和食処”では、印象に残る“料理”にそうそう出会えるものではありません。宿にも食事にも不満はなく、旅を楽しんで帰宅して...何が良かったかといえば...景色（自然）、これは仕方がないですね。で、ごはんは...？となれば、聞こえてくるのは食材の評価です。蟹、魚介類、じゃがいもにトウモロコシ、海や大地の恵みを堪能した様子でも、※※の宿の夕食で◯◯を使った◯◯な料理が...と具体的に特定の料理を指して話した友人や知人を、わたしは知りません。（今忘れているだけかもしれませんけど。）かくいうわたしも、機会があれば再び...と思い起こせるのは、湯の川の旅館食べたイカソーメン（これは、板さんの包丁さばきあってのできばえ。本当にソーメンになってました）函館の某ホテルのオニオングラタンスープ........後はもう、阿寒で、網走で、知床で，何を食べたかはおぼえていません。（旧アルファリゾートトマムのやま里、三角の料理は別）根室では、他と違って花咲き蟹が出たという区別がつくくらいでしょうか。わたしの記憶力が劣化したとか、感性が鈍いとかの問題では....ないはずです。どこも、北海道色に終始して、後にまで印象づけられる程の特色は無かったのだと思います。北海道旅行が目的のゲストのニーズに応えるには、それで問題はないのでしょうね。
でも、北海道らしさだけでは、特定の場所への連泊、再訪は続きません。特定の場所を特定たらしめる他との違いがポイントになる...と言うのは、今更....のことですよね。
そういう意味で、一昔前は“結構良かった”という記憶の他に、何が、どんな風にとまでは印象づけられなかった風花で、紙鍋のだし汁の甘みを帯びた風味や、大根ステーキのみずみずしい仕上がりなどにつづいて、今回もまた、記憶に刻まれる料理にであえた事実は、チェックポイントです。ココならではの料理が期待できる魅力に溢れた和食処の存在は，ルスツリゾート全体の評価にも大きく貢献する気がします。
左イメージの揚物は『きんきの揚げ 夏茄子 長芋 ブロッコリー 煮卸しかけ』。
自慢の（....かどうかは知りませんが、自慢したらいいと思う。）出汁のスッキリとした旨味と卸紙の爽やかな苦みが嬉しい揚物です。ドップリと煮卸しにとじこめられても、きんきの皮はパリっと保たれていて、香ばしささえ感じる一品でした。毎度おなじみの、タラバ蟹の天婦羅をリクエストしなかった結果の、新たな出会いでした。
もちろん、風花では、ちゃんと北海道らしさへのアピールも健在です。
もともと、道産食材へのこだわりがテーマの一つとなっているのは周知のことですが、今回は『陶板焼き黒毛和牛、キャベツ、玉葱、行者ニンニク』が『鮑の塩竈焼き』に差し替えられていました。
白状すると、わたしは、陶板焼きは、昔のルスツ（風花ではない）であまり良い思い出が無くて....はじめの内はともかく、肉の脂が陶板にたまって個々の食材の味を壊した感じ.....別の料理に差し替えを希望するかどうかを悩みました。でも...風花だし、昔とも違うし、和牛だし...といただいてみるつもりでしたが、当日、鮑にかわってたのです。手元にあるメニューが作成されてからのちの、料理長判断の差し替えだったのかもしれません。
もとよりお任せしたコースですし、わたしにとっては結果オーライでしたが、これで、当初の予定と違って苦手な料理がでてきたりしたら、お互いに不幸ですよね。嫌いな食材を伝えておいてよかった..とつくづく感じました。あいにくイメージを取り損ねましたが、塩竈から取り出された鮑は、レモンのみをサっとかけて...北海道にいることを実感しつつ、いただきました。
そして、こちらから唯一差し替えをリクエストしたのが、蟹酢、右イメージです。
左側の状態ででてきたので撮影後、厨房で身をとりだしてもらいました。
ちなみに、このサービスはお願いする前に、提案されました。
食べ易い形になって再登場したのが、右側。食べ応え十分の...毛蟹の姿盛りでした。
定番メニューの、トマトを使った酢の物よりも、...蟹酢に食指がうごいたので、差し替えてもらいましたが、ガラスの器に若布が何かと一緒に蟹肉が盛られた酢の物を想像してたら、嬉しい誤算、存分に毛蟹を堪能させてもらいました。
趣きのある料理とインパクトにたけた北海道食材のバランスが，風花の個性、でしょうか。
食事は、生うにの炊き込みご飯。
生うにででも（つまり雲うにを炊き込まない状態ででも）用意できるという提案もありましたが、火を通されたうにへの興味が勝りました。折角のうにを...もったいない....というのは好みの問題でしょうね。初めてまみえるうにの炊き込み....ご飯の上の大きなうにからは、生とは違う独特の主張が生じていました。磯の香が強まったせいか、うにの甘みは........これはご飯に溶けたと考えましょうか。贅沢に風味付けされたご飯は、おいしかったです。（正直、大きなうにそのものは、わたしの好みとは違っていました。）
初めてという点では、ヤーコンゼリーも特色満開のデザートでした。（下イメージ、フルーツの横）
ウェルカムドリンクコーナーで、ヤーコン茶はよくいただいていますが、ゼリーはお茶よりもクセ.....苦みを感じました。
嫌な苦みではありません。爽やかな甘みの邪魔をしないようにといじらしくも隠れているのだけれど、隠れ損ねて見つかっちゃうと言う感じの表れ方で、強烈な主張はない代わりに、後味をじんわりと左右するようなアクセント的な苦みです。。
食後にはよくあっていて、油断するとクセになりそうなゼリーでした。
料理長は、ゼリーの中に何かを入れたい（加えたい）とのお考えもあるようで、検討中の様子でしたが、風味としてはこれで完結している気がします。視覚効果の彩りに...何かがあったらいいのかもしれませんけど....その何かが控えめな主張を繰り返す苦みの居場所を脅かすことがないようにと願います。
9月はじめの利用に際しては、定番メニューも提案メニューも事前には見ないで臨みました。
季節によって内容がかわるので、8月下旬の出発前までに9月の内容が定まっていたかどうかはわかりませんが、何が出るかお楽しみと言う気分で利用できる店ですから、お任せでお願いしつつ、ただ....海胆は加熱しないものの方が好き...と言う本音は伝えました。
7月に初挑戦した生うにの炊き込みご飯は、おししかった....とはいえ、それはうに風味のご飯に対する感想でして、うに自体は、もともと最初からうに好きだったわけじゃなくて、北海道の生海胆がうに好きへの切っ掛けだったわたしには、加熱によるメリットよりもデメリットのほうが気になったんですよね。
おかげさまで、9月は、先付けで『自家製 塩うに』をたっぷりと頂きました。
前菜は、盛りだくさんでした。昨シーズンの少量9点盛りとはまたちがって、3回に分けてだされました。その一つ目が右上のイメージ『焼き霜帆立と菊菜、焼き舞茸ちり酢ひたし』です。左側で光って白い固まりにしか見えない帆立の部分を，ノーフラッシュで撮った別の1枚でアップにしてみました。繊維が縦に入ってるのがなんとか判るでしょうか？これだけの厚みならでは...（縦に）サクッと避けるような食感が楽しめました。
前菜のふたつ目は生イクラのじゃが芋サラダやずわい蟹の外子和えなどの盛り合わせの長皿、そしてみっつ目が、え？っと驚くルスツの彩り野菜（左イメージ下側）でした。.....驚くでしょ？
当日用意されていたメニューの前菜には、先の二皿の料理名と一緒に『ルスツ彩り野菜 芥子菜、茄子、スナップえんどう、獅子唐、ささげ、かぶら』とかかれていましたが、和食の献立表はね、とかく、吸い物のアクセントの“三つ葉”や“ゆず”までしっかりと紹介されるものですから....ルスツの野菜類もその種の使われ方かと思ってました。そこへ、野菜だけのプレート、しかも、まだ前菜？？というわけです。
この時の定番コースを結局見ないままだったので、ルスツ野菜の盛り合わせが自慢の定番だったのか、野菜に執着を見せるわたしたちに応えてくれたスペシャルバージョンかはわかりませんけど、白いキャンバスの上で舞うように配置された野菜は、目にも舌にも嬉しい一品でした。
甘みを含んだ濃い味は、野菜が苦手なゲストも、野菜嫌いにピリオドを打つ切っ掛けになるかもしれませんね。
冬期の定番メニューを見る限りは野菜のみの盛り合わせ的料理はなさそうですが、ルスツでは、豊浦湾の魚介類がそうであるように、ルスツ高原野菜もアピール食材のひとつです。多用されることがあるかもしれません。本気で野菜がダメな方は、事前にお知らせををしておいた方が安心できそうですね。こんなにおいしいのに...とは思いますが、苦手なものにはおいしさは関係ないわけで.....料理長ご自慢のすっごくいいかぼちゃ（が、あるらしい）も、かぼちゃ嫌いの主人にとっては、興味の対象外でした。
少し特殊はひと皿にも見えた『ルスツ彩り野菜』の前菜の後は、『落葉茸のスープ 三つ葉』、右イメージです。湯気が邪魔をして白っぽく写ってしまいましたが、スーPプはクリアな仕上がりです。
7月の玉葱スープにつづいての、洋風吸い物....和風スープといいましょうか...昨シーズンは無かった一品が2010年に登場して...冬期の各コースにもこみこまれているようすで、オリジナル性を印象づけられる吸物は定番化しそうな感じです。和食のコースで、前菜の後に提供されるお椀とはかなり趣きがちがいますけど、他では味わえない和風スープは、いい味でした。慣れとは怖いもので、7月には「え？」と一瞬の戸惑いもあったスープも、落葉茸に北海道らしさを感じつつ、頂きました。
ただ、一般的なお椀よりもボリュームがあります。お腹が膨れます...。
お刺身をはさんで、これも名物というべき紙鍋がでる頃に、スープを飲み過ぎた〜....と反省することになります。
あくまでも、反省...後悔ではありませんよ。この段階で紙鍋の具（活鮑と野菜）だけいただいて、だし汁は、わたしは遠慮しましたが、まあ、でもね、決め手がだしなわけですから、主人はしっかりと味わって、最終的に、汁物はふたつは多いとの感想を漏らしていました。じゃあ、どっちをパスする？となると...普通は茸よりも鮑をとるんでしょうけどね。悩むくらいに和風スープおいしかった...。ハーフサイズの選択が出来るのが理想でしょうか。
お刺身は、昨シーズンに主人が何とも言えないおいしい組み合わせだと感嘆しきりだった秋鮭 昆布の醤油煮との再会が叶いました。昆布（の旨味）を秋鮭で包んでいただくんですが、包める物は包んだ方が...ということで、平目も醤油ではなく昆布と一緒に頂きました。秋刀魚の刺身は、我家にはシーズン初もので...残念ながら2010年の一期一会になりました。光り物の刺身はタイミングでしょうけど、出会いに期待が持てるのも北海道ならではでしょうか。
そして、焼き物は『きんきの塩焼き』。
素材は7月と同じで、調理はシンプルに....。いえいえ、高級魚を活かすも殺すも焼き加減！その焼き加減をお伝えしたくて、一部を拡大しましたが（全部だと容量がおおきくなるので...。）片身が一人分です。美形とは言いにくい顔もついてきました。脂がのった身はしまっていて、白身のさっぱり感とはひと味違うおいしさです。
が.....料亭の焼き魚が、北海道仕様の大きさで出てきたという感じもあって、口は欲しているのに、さすがに身体からは“お腹いっぱい”の空気を発散していたようで、次の料理に関して、サービススタッフの方から“お伺い”がは入りました。
次の料理....『タラバ蟹天婦羅』を予定通りにだしていいものか、それとも...という話です。
正直なところ、ここで終了しても充分なくらいに堪能したという自覚はありましたから、天婦羅はパスするのが大人の判断だったと思います。ただねえ、これは以前のリクエストから、我家の好みを理解して用意してくれた一品にちがいないんです。今回のメニューに組み込まれているのを見て、ひときわ嬉しかった大好物をパスするよりは、後で胃薬のお世話になる方が納得できるというわけで.....、でも本当に薬を飲むような愚かなことはさけなくてはと、少量、ひと口分くらいをとお願いして揚げて頂きました。（ついでにその後のご飯の分量も調整）
実際にはふた口分ありましたが（左下イメージ）、残すこと無くおいしく食べきることができる分量は、料理の味とともに満足度をアップするポイントだったと思います。
入店直後は心地よかった冷房の温度を低いと感じ初めたタイミングで膝掛けを持ってこられた（7月利用時）かと思えば、お腹が膨れた頃合いに残りの料理について微調整の機会が与えられたりと、こちらが意識するよりも先に望ましい状況がが提案されるサービスには、わたしは、料理同様の引力を感じます。
デザートは、秋の果物と、『ヤーコンの和風葛餅』でした。
既におなじみの素材ですが、ゼリーよりもクセが無い仕上がりで、口当りも軽く、食後には最適な一品だった気がします。（イメージはは撮り忘れて、ありません。）
11/02/01 
居酒屋 かかし (ハイランドロッジ)
ハイランドロッジにある通年営業の居酒屋ということですが、歩いて行ったらいつの間にかロッジ内...というロケーションなので、ホテル館内の一番端（ショップやレストラン群とは反対方向の）にあるレストランと思ってもいいような気がします。
料理の写真つきでメニューが店外にも置かれていたので、利用予定の前日に様子を見に行った我家は、注文しようと思うものにも検討をつけての入店でした。ルスツリゾート内のレストランでは一番遅くまで営業している店ですが、混み合う時間を避けた我家の利用は、17時30分前後だったでしょうか。
威勢の良いスタッフに出迎えられた瞬間、なぜか、しゅんを思い出しました。
トマムでの短い分割運営期に、リゾートマネージメント側がアビチの一階にオープン、営業していた居酒屋で....ちょっと見の印象が似ていたかもしれません。スタッフのユニフォームも、こんな感じだっかなあ...などと....。
ただ、店内は、我家が案内されたボックスタイプのテーブル席（6人くらいは余裕のゆったりのボックス席が、3テーブル）以外は座敷、フロアともに大きなテーブルが使われていて、他のゲストとのテーブルを共有することになりそうです。
わたしたちが、かかしを利用の予定があると話した時に（スタッフから）豊浦漁港からの新鮮な魚介類を薦められたものですが....
この翌日に風花の利用が決まっていたこともあって、刺身に執着が無かったわたしが、最初にオーダーしたのが、あろうことか、和風、牛ステーキと芋餅、焼き鳥等でした。
ペルビューのメインが仔羊でしたしね、牛肉に食指が動いてしまったのですが、明らかなオーダーミス！
久々にやってしまいました！価格とボリュームが...わたしの基準から大きくずれている北海道バージョンの登場です。
単品はこれがあるから怖いんですよね。写真を見たんでしょとは言わないで。全ての料理が写真つき、サイズつきだったわけじゃないんです。（肉のグラム数、芋餅の数は、確かに記載がありましたが...。）
予想に近かったのは、1本単位でオーダーできる焼き鳥くらいだったでしょうか。
グラム数が判っていた肉はともかく、付け合せの野菜がてんこもり！ 主人が好きな豆腐のサラダも野菜がたっぷりでして、なんといえばいいのか、2人ではこれ以上に“いろいろ”と頼んで..というわけにはいかず、“いろ”で、我家の消費能力を越えちゃいました。
それでも、豊浦漁港の...を思い出して、一応はと刺身の盛り合わせとおにぎりも追加しましたが、思った程品数を楽しめなかったと言うのが本音です。この日は、ウッドコースのレストランで少々遅いお昼を食べてしまったという、我家サイドの悪条件も無視できませんが、単品料理の量が、居酒屋にしては、やっぱり、多いかな？？？
いろいろ、あれこれとオーダーして、4人、5人でシェアするには嬉しいボリュームかと感じます。店内レイアウトを見ても、グループ利用に適した印象なので、 我家はちょっと、場違いだったかもしれません。
実は、精算時に、料理はどうだったか、何か不手際が無かったかなどと尋ねられたあたり....何か、こちらが充分に満足していない様子にうつったのかもしれませんが、単にお腹が一杯で、もう少し、他の料理を味わえなかったのが残念だっただけの話。（そう伝えました。）
料理はどれもおいしかったですし、スタッフも、風花やベルビューとはまた違う雰囲気とはいえ、サービススタッフとしてのスキルに不足はないと思います。
ナイタースキー、ナイターゴルフで遊んだあとでも利用可能な営業時間も
パワフルなゲストに支持されそうですね。
（左イメージは，つついた後ですが...刺身の盛り合わせ。参考までに）
11/02/07
