フィルターを使ってお茶を入れる

　マリアージュフレールと出会う前、わたしが使っていたティーポットは
耐熱ガラス製の細長いタイプのものです。シリンダー式のものと言ったら分かりやすいでしょうか？　お茶の葉が開いたら、茶葉を上からギュッと 押さえ付けて、底の方に固めておくヤツです。お茶と茶葉は完全に分離されるので、茶漉しの必要もなく、一見、それ以上はお茶も濃くならないように見える便利もの。（後片付けも楽！） ティーポットとしてはかなりポピュラーなもので、今でも、デパートや喫茶店などでよく見かけると思います。喫茶店では、砂時計が一緒にでてきて、抽出時間をきちんと守るように示唆されるところも少なくありませんでした。

　ところが、いくら時間にこだわっても、ギュッと押さえ付けることで、どうも不要な成分まで出てしまうらしい...。 もちろん、これはあとで理解できた話。当時は紅茶の成分なんて、考えてもいませんでした。今でも、茶葉を押さえた直後に下の方から濃い色のお茶が立ち上がって混ざりあう様を思い出すことはできますが、これが、不要な成分なのかどうかはわかりません。
　 確かなことは、その頃、おいしいと感じるお茶には出会っていなかったということです。簡単にいえば、わたしにとっては渋みが強くて
濃いお茶がほとんどで、一緒にケーキを注文しない時はコーヒーを選んでいました。自宅で、同じポットを使ってお茶を入れる時は、抽出時間を短かめにしていましたが、母の「ティーバッグが簡単で便利！」論に対抗できるだけのおいしいお茶はできませんでした。

マリアージュによって紹介されたのは、イメージのようなコットンフィルターを利用して、おいしいお茶ができあがったあとは、即座に茶葉を引き上げてしまう入れかたです。
　正直な話、これはわたしにとってカルチャーショックでした。

　茶葉を引き上げずに差し湯で調整する英国式に対して、フィルターを使う入れかたを、我が家ではフランス式と呼んでいます。
　マリアージュとレピシエのティールーム、そしてここの茶葉を使っているティールームは、一部を除いてフランス式で入れられたお茶がサービスされます。
　でも、でも、紅茶の本場はね〜。ハイ、おっしゃりたいことは良く分かります。イギリスの紅茶はおいしいのです。わたしも飲んできました。
ミルクティーとはいえ、３杯目になっても顔をしかめるような渋みはありませんでした。
　この違いは、長い歴史と伝統に裏付けされたテクニック...ではなくて、
やはり、水質にあるようです。

　　　　　　　　　　　　　右イメージ
　　　　　　　　　　　強い味方のお茶パック
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 00/11/01
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　



英国式の差し湯で、お茶はおいしくなる？
　
　「イギリスの紅茶はおいしい」という話を聞いたことのある方は多いと思います。自他ともに紅茶の本場と称してはばからない国のお茶がまずくては困りモノですし、なんといっても、優雅なアフタヌーンティーの習慣が今に伝わる国なのです。おいしいと聞かされて、疑う根拠はありません。わたしは、この噂を素直に信じたひとりでした。

　本格的なアフタヌーンティーの内容が雑誌などで紹介され、ティールームでのメニューに登場し始めたのはいつ頃だったでしょう？随分前の話になりますよね。丁度その頃から、書店でも紅茶関係の本が増えたような気がします。大半は（日本で買える）紅茶のカタログと「おいしい紅茶の入れかた」というなマニュアル本が合体したタイプで、それに紅茶の基礎知識とか、用語集などが付いていました。
　基本的にはほとんど変わらない内容で、１冊あればいいかなあ、と思いつつ、わたしは店頭でかなりの册数をめくりました。印象に残ったのは紅茶を入れる水へのこだわりで、軟水を使うように勧めていたことです。
酸素をいっぱい含んだ軟水、つまりは日本の水道水が（カルキ臭などを除去することで）最適だというのですね。一方、紅茶に向かない水というのが、ミネラル分の多い硬水で、輸入のミネラルウォーターなどは、ほとんどが硬水なので避けるようにとまで説明している本もありました。
　さて、では、紅茶の国、イギリスの水は軟水？　硬水？　どちらでしょう？　御存じの方は答えなくていいです。

　わたしは、イギリス旅行の直前まで、イギリスの水は軟水だと信じていました。無知は認めますが、当時はイギリスの御国事情よりも紅茶の本の方が身近だったのですね。「紅茶がおいしい」といわれる国の水、イコール「紅茶に最適な水」という方式でした。

　ところが、必要に迫られて読んだガイドブックにはイギリスの水は硬水だと説明されているではありませんか。
　正直なところ、この時は「あれ？」と思った程度です。紅茶の本を立ち読みした時から数年が経っていましたし...わたしにとって「イギリスの水は紅茶に最適」という図式は変わりませんでした。

　実際に旅の間、ロンドンとその郊外の小さな町で出会ったお茶たちに裏切りモノはいなかったのです。時にコーヒーかと見紛うほどに濃い色でありながら、ミルクと一緒になると、独特の深みのあるまろやかな風味になるようでした。あまのじゃくなわたしは、 時折はミルクを入れずに味見をしましたが、口に含んでうっとりとするような繊細さには欠けるものの、渋みはほとんど気にならない強い味が印象的でした。
　日本の、イギリス仕込みと言わんばかりのティールームで、差し湯で薄めようが、砂糖お多めにいれようが、どうにもならない渋みと長年格闘したあげく、すっかり「ティーフィルター信奉者」になっていたわたしは、
茶葉がポットに残っているのに渋くならないマジックにいたく感動して、
「さすがに、水の違いは大きいワ。」などと納得したものです。

　でも、これは自己流の解釈で、専門家はイギリスの水を全く評価していないという事実に、わたしは今頃になって真剣に驚いているのです。
（なにしろ、昔読んだ本のことなど、きれいさっぱり忘れていたので。）
　キッカケはこの夏レピシエから送られてきた「お茶がおいしい天然水」 でした。お茶に最適というふれこみの水のラベルには間違いなく「軟水」
の表示がありました。もっとも、ラベルの説明には完全発酵茶である紅茶に最適という記述はありませんでしたが...。
　多くの旅行者がおそらくそう言うように、わたしは知人や友人にイギリスのお茶が期待通りだった感激を伝え、「やっぱり、水の違いかもね。」
と話した人間です。
　しかしながら、日本紅茶協会編集の本や、紅茶にかかわって20年というプロの手による解説本が、その水を、一応に「不向き」判断しているのです。（もしかして、わたしの記憶違いかとも思い、先日確認してきました。）その一方で 不向きな水しか持ち得ない国で、それではなぜ、広く、深く、長いこと紅茶が 好まれているのかというフォローは全くありません。まさかとは思いますが、アドヴァイスに従って入れれば、イギリスなど足下にも及ばないくらい、日本の紅茶はおいしいよ、ってことかしらん？

　数冊の本では、渋みがでて飲めなくなるので、お茶は抽出後は一滴も残さず注ぎ切ること（つまり、おかわりはないのです！）とか少なくても、30分以内には飲み干すようにという（30分も置いたら、十分渋いと思いますが）記述があります。これは、ティールームで長居して、おいしい紅茶を飲もうというのは無理な話だよ、といっているようなもので、妙に納得してしまうのですが、それでは、アフタヌーンティーという文化が成立しないではありませんか！
　どこか、おかしい。...何か、スッキリしない疑問符を抱えることに耐えかねたわたしは、ついに、２册の本に正しい答えを見い出しました。
　英国に関する著作の多い、林望氏と出口保夫氏のお二方が、それぞれの著書の中で次のようなことをおっしゃっています。

　（一般的に紅茶には軟水が適しているといわれているが）軟水は緑茶や半発酵茶には適しているが、紅茶を軟水で入れると出過ぎるので、（イギリスの水のような）硬水こそが適している。

　原文は長くなるので、主旨をまとめましたが、いかがですか？
　わたしにとっては、聞きたかった一言がここにありました。もちろん、
お二人は紅茶の専門家ではありません。
　でも、出過ぎる、というのは、まさにわたしの実感なのです。（だから
ティーフィルターが手放せない..）

　 日本のティールームでは差し湯を指して「お茶が濃くなったら、こちらで調整して下さい。」と言いますが、この説明は正しくありません。
　 ゲストが多かったり、あるいはゲストの好みにあわせて、あえて濃く入れたお茶をお湯で薄める方法が、紅茶関係の本でも解説されていましたが（これも、すごいテクニックだと感心しますが..）時間が経てば、紅茶は濃くなるのではなく、出過ぎるのですね。「お茶が出過ぎたら、こちらで何とかしてみて下さい。」と言われたら、あきらめもつくかなあ....。
　一方、 わたしの好きな春摘みのダージリンが 日本での評価が高いというのも、頷けます。緑茶にも似た若い茶葉は、逆にイギリスの水では出にくいのでしょう。
　もっとも、出過ぎた春摘みは最悪でしたが...。

　数百年にわたって、イギリスはお茶が出にくいとされる硬水と付き合いながら、おいしいお茶（ミルクティー）とお茶を楽しむ習慣を伝えています。細かな茶葉が多いのも、水との相性の故かもしれませんね。
　（専門家によれば）掟破りの輸入ミネラルウォーターを、試してみようという気分になりませんか？
　そして、最適な（すこ〜し、皮肉）日本の水道水で紅茶を入れる時の注意点はただひとつ。出過ぎるお茶を出過ぎさせないこと。これだけです。
　出過ぎるという意識があれば簡単なことですよね。
　マニュアル化されている、「ポットの為のもう一杯の茶葉」を、わたしは不要と考えています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　00/11/08