JUNのトマムレポート・2006
　　　　　　　　　　　　　　　　　トマムらしさの行方は...
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2006年2月、今季のスキーシーズンから星野リゾートの単独運営となったトマムを見て参りました。結果としては、初年度から具体的な変化が後を絶たず、開業以来なんとか維持され続けて来たコンセプトの継承はもはや期待できないトマムと向き合うことになりました。
　それでもトマムらしさは残されるのか、新たな色の中に埋もれてしまうのか、新たな色と折り合いが付けられるのかどうか....まだ失いたくない遊び場なので，自分にとっての安心材料を探しつつ、是非の判断は先送りにするのが精一杯というのが正直なところです。　新生トマム誕生前夜のレポートと会わせてご覧頂き，JUNの気分の変化も汲み取っていただければ幸いです。（総合　木林の湯　　桃里　三角　ラ・ルミエール　北海グリルトマム亭）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　06/02/26　　

JUNのトマムレポート 2006　“桃里”で、おいしい中華に感動しよう！

　2006年のスキーシーズンを控えた11月、シェフの退職という痛手を受けた桃里では、メニューが一新されました。

　2種のコースの他には，夕食券対応の1コースのみ。この情報は，クリスマス時期に行かれたちよ坊さんから最初にいただきましたが、正直、スタッフ不足のしわ寄せが選択の幅の狭さになって...実害を受けたという感じでした。しかも，シーズン始まりの時点では、桃里は予約制ではなくなってましたしね。ついに、トマムご自慢の中華にも、ありがたくない変化が忍び寄ったかと...。
　 シーズンのパンフレットには、『コースメニューから手軽なアラカルトまで幅広く..』と紹介されているので、変化は、パンフレット作成以降、本当に間際になってからだったのかと思います。
　ただ、同様に予約マークの消えたカメリアコーナーと違って、桃里は，予約不可という対応ではなく、リピーターはもちろん，初めての方でも予約をして利用された方が多いようです。いつの間にか，予約制のレストランに格上げになっています。
　
　わたしたちは、桃里への予約は利用日の約2週間前に済ませました。あらかじめファクスでメニューは送信してもらっていましたが、メニューは現在は，トマムの公式HPでもチェック可能です。コース２種のみとはいっても、主葉を始め，いくつかは選択制になっているので、複数回利用もできないことはないですね。

　 で，予約時に、ものはついでと、リクエストをいくつか....。
お

　これまでの我が家の定番、フカヒレの姿煮と北京ダックとタラバガニの生姜あんかけの等への差し替えが可能ができるかどうか...。追加だと、量が増えすぎて（素直にコースを頂いたとしてもわたしには多い時が...。）いただけませんものね。

　フカヒレとタラバガニに関しては問題はありませんでした。ただ，北京ダックは1羽単位（ほぼ16枚）になるというので、パス。（2人では部屋に持ち帰ったとしても消費できません。）アラカルトで用意されていた今までと違って、4分の1羽のオーダーはできなくなりました。残り4分の3羽の注文が期待できない状況では、1羽単位も仕方がないですね。グループで利用される方は，トライしてくださいね．
　今回，残念と感じたのはこの点だけでした。

　先に利用されたゲストの評判がいいので、桃里には期待して臨みましたが、確かに、堪能できました。
　上イメージ、冷前菜6 品盛り合わせに続いて、 右上イメージの前菜。フォアグラとマコモダケの煎り焼き（右）とヒラメの中華風刺身。選択になりますが，別々のものをオーダーして、シェアすれば...というのは、スタッフからの提案でした。個別盛りだと、このメリットがありますね。

　続いて、温前菜、湯菜、主菜を省いて、フカヒレの姿煮とタラバガニの生姜あんかけに差し替え。
　トータルの量はむしろ少なめなるように考えて、コースの中で、比較的興味のないものを申し上げた結果の、再構築コースになりました。（価格も変わってます。念の為。）
　
　この2品はここ数年、桃里利用の際にはずっと頂いて来たものですが、厨房スタッフも変わったという現実をふまえて、調理方法はお任せしました。同じ素材をどう仕上げられるかというのも興味がありましたし、今までのように（新たな担当シェフがそれまでのシェフと）つながりがあると言うわけではない状態で「この間と同じものを」と言うのは、ちょっとね....。まずは、お任せして、いただいてみなくては....。

　結論から言うと、大変おいしかったです。

　ただ、おそらくは，味は今までよりもいくぶんしっかりしていると思います。元々、この料理をいただいた時のリクエストが、義母や母たちと一緒だった為『軽めの仕上がり』で、それ以降『この前と同じもの』の繰り返しでしたから、タラバガニにしても、白湯ベースの葱ソース風味だったんですね。
　ですから，ブラウンソース仕上がり（右イメージ）は初めての味ということになります。ピリ辛系でした。フカヒレのお供のチンゲン菜もですが、アスパラが非常にいい働きをしていて、もしかしたら強すぎるかもしれない刺激をしっかりと緩和してくれました。
　 食が進む仕上がりです。....が、一人分としていただくには，わたしの年では少し重いかも....。殻を外して、食べ易いようにというリクエスト通り、唐揚げされたコロンとした身が6個...。4個で充分満足できたかな...。女性なら2人で一皿でも、食べ応えはあるかと思います。

　左が、この後に出された点心、スープ入り海鮮蒸し餃子。ネキたっぷりのスープは、薬膳を思わせられる仕上がりでした。
　点心も選択制で、猛ひとつがホタテ貝の中華風クレープ巻き。（右下イメージ）
　こちらもモッチリとした食感が印象的な点心でしたが、正規のコースでも主菜は白身魚のチリソースか、和牛フィレ肉の炙り焼きトーチ風味からの選択です。点心は、やっぱり優しさが胃にしみいるスープが，お薦め！
　ただし、液体はお腹を膨らませます。
　結局、ここでギブアップモードが点滅してしまいました。麺飯の、四川担々麺（ゴマ風味。比較的軽め）を二人で分けて、海老炒飯（こちらも選択制）を持ち帰ることに...。
　
　海老炒飯は部屋に戻ってしばらくしてから（寝る前！）にいただきました。
　はずれの無い味でした。パラパラの仕上がりにストレスを感じないようにの配慮か、お箸の他にスプーンがついてたのが、妙にうれしかったです。

　そして...それでも食べる、杏仁豆腐！
　一昨年、桃里開業以来の食感と変わったと 騒ぎ立て、昨年は、だいぶ戻ったけれど，まだまだ...と不満を漏らし（あ〜、わたしだけではありませんので、確かです。）今季、一足早く食されたちよ坊さんから『お墨付き』のレポートが届いた杏仁豆腐です。
　形態はいわゆるプディングタイプ（下イメージ）で、色合いも玉子豆腐のようですが。これは表面のソースの加減でしょうか...。久しぶりに自分の好きな食感に再会できた気分でした。
　上質な蜂蜜にライムをひとたらししたような...隠し味が 後を引く甘いソース（説明されたのですけど、名前、ひと文字も覚えていません。）とのシンプルなコンビネーションですが、インパクトがあります。これは，ゲストの評価も高いでしょうね。
　20年近く継承されて来た、トマムの、桃里の杏仁豆腐とは、やはり違いますけど、今季のこれは、この後の桃里の杏仁豆腐として受け継がれるべき価値は十分だと感じました。オリジナリティーもありますしね。

　フレンチ出身のシェフは 、軽井沢からの応援スタッフだそうで、リピーターも少なからず（今季は選択レストランが少ないですから..なお）のゲストを相手に、大変なこともあったのではと考えますが、おかげさまで...と言うべきでしょうね。

　ただ，問題は残っています。
　2006年夏、桃里はクローズの予定だそうです。（夏は今のシェフは軽井沢にお帰りになるそうで....。）
　冬は開くにしても、ホテルをホテルとして稼働させない状態では、桃里のロケーションも良くありませんし、今季、ほっとひと安心の結果を見せてくれた桃里が、この後変貌しないとは言い切れません。
　評判もいいし、2月の平日でも席は埋まってましたし...オールシーズン対応できる環境を整えていただきたいものですが...答えが出るのは，まだ先になりそうです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　06/03/02