EJUNのトマムレポート・2008・
　　　　　　　　　　　　　　　　次への期待を育む為に
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　2008年の雪花は、イタリアンとフレンチをベースにしたトマムキュイジーヌを掲げての営業です。
　店名と場所は同じでも、料理のラインナップは昨シーズンの洋風懐石とは全く別のもので、お箸もご飯もありません。気がつけば店名にもSEKKAの文字が使われていました。

　ルミエールに代わる位置づけで開業した雪花に対する満足度が非常に高かったので、そう急いで変えなくても....と思わないでもありませんでしたが、それも予想の範囲、炙り鮪の握り寿司は別の店でいただくことにして、わたしは銀のカトラリーとパンの正式登場を歓びました。

　コースは3パターン（アラカルトは未チェック）で、カテゴリー別に2種から4種の料理を選ぶシステムになっています。同じ価格でも選ぶ料理が違えば別のコースができあがるので、3パターン以上のバリエーションが楽しめる一方で、価格の差はグレードの差ではなく品数の差（または選択できる料理の種類の差）に過ぎないというのが、これまでのルミエール、雪花の利用経験のあるゲストには要注意点といえましょうか...。5250円のコースも10500円のコースも、牛肉料理を選べばそれは同じ料理。もう少し具体的に言えば、富良野ポークと牛フィレか..という選択差はあるとしても、すべてのコースで、肉料理は同じか、等しいグレードの料理ということになります。
　
　コンセプトも違えば、シェフも初めて...ということで、基本は、まずはいただいてみましょうというべきですが、譲れないところで、こちらからは3つ...お決まりのフォアグラのソテ（ポアレ）と根菜類素材のクリームスープ、そして牛肉のグレードをリクエストしました。
　 希望を伝えたのは利用予定日の約1ヶ月前、コースの内容が決まったのが2週間ちょっと前です。リクエスト対応にはこれだけの時間が必要というわけではなく、数日前でも（リクエスト内容によっては）当日でも問題が無い場合もあると考えますが、スタッフのシフトや予約状況によってレストランの対応力には変動がありえます。
　 それが許せない方は、このページを参考になさってはいけません。まずは黙って，メニューを見ることからはじめてくださいね。

　イメージ上が今回の一品目、北海鮮魚のマリネ。イカのたたきイクラ添え、タラバ蟹、サーモン、つぶ貝、ホタテの５種が、パレット仕立てで登場しました。続く温前菜がフォアグラのポアレ・アワビのお菓子仕立て（右上イメージ）香ばしさとレアな食感が混ざり合う焼き加減はお馴染みの...と言っていいと思いますが、（特色ある）甘さはありませんでした。今回のフォアグラは蜂蜜には浸かっていなかったようです。ただ、アワビとのコンビネーションを考えれば、甘さは不要だったのかもしれませんね。代わりにたっぷりのバターソースがまろやかさを加味してくれました。バターの濃厚さはバルサミコのアクセントで、程よく調和。
　続いて、冬カブのクリームスープ。もともと予定のアスパタの天ぷらに“釣られた”ワカサギもついてきました。
　浮き実は....結局なんだったのか分からないままですが、プディングか絹ごしを連想させられる滑らかな口当たりの “モノ”でした。スープの口当たりは、少々予定外の....トロリンとした仕上がり....。カブの甘みがギュっと詰まっていて、おいしい....けど、慣れていたサラサラタイプよりは重い....。量も多めです。
　当然、おなかは膨れるわけで....これがスタンダードだとすれば、わたしにはハーフサイズで、もう少し“薄めて”というリクエストが必要な気がします。
　 もっとも、今回はコースのメニューにスープがありません。これもある種のイタリアンテイストなのかもしれませんが（スープは第一の皿に属す一品。）今回のスープは“Primo Piato”という位置づけで提供されたのかもしれません。
　となるともう、食べ過ぎ！
　なのに、困ったことに、パンがまたおいしかったのでした。

　イメージは、料理の撮影時にたまたま写ったパンを切り取ったもので、ピントもアングルも合っていなくて、パンにとっては不本意な1枚かと考えますが、見た目よりも数倍おいしかったとお考えください。
　四角いプレートに4種のパンがひとつづつ、プレートはテーブルの真ん中に置かれました。
　個人用のパン皿にパンを一つ置くと....お皿の余白がもう少しあった方がバランスがいいというくらいのパンを、二人で半分づつ3種おなかに収めたところで、はたと気がつきました。.....メインの前に...食べ過ぎです。
　それで、プレートには最後の1個が残されたまま、徐々に冷めていった わけですが“おいしいとき”がうつったことで、食指も落ち着いたかと思いきや、残った一つが温かい4種とプレートごと交換されたのでした。
　
　うれしくもありがたいサービスに誘惑されずにいられましょうか...というわけで、4個目のパンに手を出した結果が、上のイメージなのです。この時点での料理は、伊勢エビのロティ（右イメージ）、パンはたくさん残ってはいますが、ふた皿目です。
　
　伊勢エビの付け合わせは甘みの強い雪下キャベツ。
　カレーソースと、ガラス器に別添えでエビみそをベースにした濃厚なソース。
　口直しのシャーベットはユズ塩つきのゆず風味でした。
　
　メインと言っていいのか...SEKKAのカテゴリーでは“Second Piato”の二品目が、和牛ロースのポアレ　ココットレギュームのパイ包み添えでした。サクっと言わんばかりの歯ごたえと、瞬時にとけていくような柔らかさが堪能できる、さしが綺麗にはいったなお肉は、さすがの一品！　ガレリアのレストランでは、これまでお馴染みのグレードですね。

　ちなみに、定番のメニューの肉料理は、牛フィレ肉のポアレ・わさび風味　オクラと山芋のソース　パレットレギューム添えでして、牛肉の素性を推すことはできません。肉質に合わせてソースも考案されているのでしょうし、そもそもがイタリアンやフレンチをいただくのに和牛や国産牛にこだわるのも妙な話かもしれませんが......実際に召し上がったリピーターさんの評価は（肉料理に関しては）例年ほど高くはありませんでした。
　やま里がクローズし、三角の路線が変わり、ルミエールがトマムのメインダイニングの位置を退いた今、SEKKAはリピーターのよりどころ.....。富良野ポークと並列の牛フィレのポアレは....やはり寂しい気がします。
　差額を支払うことで牛肉のグレードUPも可能で、また、そうすることを薦める投稿もいただいていますが（こだぬきさん）グレードUPシステムがメニューに記載されているのかどうかは、わたしは未確認です。昨シーズンまでの食感と風味が欲しい方は、事前に調整をした方が無難かと考えます。　
　
　　要望が多くなれば、結果として※※産牛フィレやロースが定番に登場するかもしれませんし...それを待つまでもなく、今季のチョイスシステムを継続するとしても、“Primo Piato”と“Second Piato”に一品づつ、◯円UPで...という、別枠で差し替え可能なメニューの提案があれば、（メニューを見る前に料理内容の調整を済ますことが習慣ついているオールドファンやリピーターはともかく）価格分を品数や量ではなく一皿のグレードに当てたいゲストのニーズも満たされますよね。

　誤解のないように付け加えると、SEKKAの定番料理が、ルミエールのフレンチや雪花のレベルに劣るといっているのではありませんよ。（これは、わたしには判断材料がありませんので、何とも言えない。お値段がこなれたなという印象はありますけどね。）ただ、横軸（品数）に幅を持たせるなら縦軸（グレード）にも幅があった方がバランスがいいでしょうというお話です。

　左イメージは、ココットの中、バターの香りも豊かなパイの蓋をくずすと，ほぼキューブ型に揃ったミックス野菜のソテが...いっぱい。
　つけあわせ...なんですねえ。
　 ベジタリアン対応の“Second”候補になれそうな存在感をはなっていましたが...。　肉が1枚少なくて、付け合わせが半分くらいの方が、最後までおいしかったかも...それより、スープを半量に、いえいえ、まずはパンを控えるべきだったでしょう...などという自省とともに、完食いたしました。
　おいしけりゃ、お腹の方は多少の無理はきくのです。

　それゆえ、残さず食べて「ちょっと量か多かったです。」という感想が、シェフに本音として受け入れられたかどうかの不安は残りますが、久々にわたしは『限界への挑戦』した気分です。
　でも、これはいつか来た道..... 。
　一昔前にも、チーズのワゴンサービスで幾度か限界超えも経験しましたしね。

　別腹と言われるデザート（ヴァニラアイスクリームチュイール添え、カットフルーツ、鳥の巣のような飴細工の中に隠れているのは、チョコレートソースを包み込んだ、チョコレートの焼き菓子）の後、コーヒーのお伴にクッキーとチョコレートの提供がありましたが、ついに力つきて（？）小菓子を前にギブアップとなりました。
　小菓子3つくらい、ついでの勢いでなんとでもなりそうなものでしたが、ならないんですね〜。
　
　今季のSEKKAはいわば始めて利用したに等しい店！　
　ふた品削除すれば、すべて問題なし...というところですが、削除してもいいか...と思える料理はありません。品数減らさず、全体量3割カット...が理想でしょうか。面倒な話ですね。
　でもSEKKAはトマムのレストラン！
　新総料理長が手間をいとわず、応えてくださることを期待します。